「お客様は入っているのに、月末になると支払いが気になる」
「売上は去年より増えたのに、通帳の残高が増えていない」
飲食店を経営していると、このように感じることもあるのではないでしょうか。
お金が残らない理由は、売上の不足だけとは限りません。食材費や人件費の負担が増えている場合もあれば、利益は出ていても、借入金の返済や売上代金の入金待ちによって手元のお金が少なくなっている場合もあります。
まずは、利益がどれだけ出ているかと、実際にお金がどう動いているかを分けて確認することが大切です。
今回は、松山市をはじめ愛媛県で飲食店を経営する方に向けて、売上はあるのにお金が残らないときに確認したい数字を整理します。
それでは本編へ。
飲食店で売上が増えても、手元のお金が増えるとは限りません
売上・利益・手元のお金は、それぞれ意味が異なります。
| 確認する数字 | 分かること |
|---|---|
| 売上 | 飲食の提供などによって、どれだけ収入が生じたか |
| 利益 | 売上から食材原価や人件費などの費用を差し引いて、どれだけ残ったか |
| 現金・預金の残高 | 現時点で、手元や口座にどれだけお金があるか |
例えば、食材の仕入価格が上がっても、メニュー価格を変えていなければ、同じ売上でも利益は少なくなります。
一方、帳簿では利益が出ていても、キャッシュレス売上がまだ入金されていなかったり、借入金を返済したりすれば、現金・預金の残高は思うように増えません。
通帳の残高だけでは利益は分かりませんし、利益の数字だけでは支払いに使えるお金は分かりません。
「そもそも利益が残っていないのか」「利益はあるけれど、お金が別のところへ動いているのか」を分けて考えてみましょう。
利益と手元のお金がずれる仕組みは、こちらの記事で理由ごとに解説しています。
まずは食材原価・人件費・家賃を確認する
食材原価は、仕入金額だけで判断しない
食材原価を確認するときは、仕入価格の値上がりだけでなく、廃棄や使い過ぎ、在庫の増減にも目を向けます。
食材をまとめて仕入れた月は、支払額が大きくなります。
ただし、月末に多くの食材が残っていれば、そのすべてを当月の売上に対応する原価と考えると、利益を正しく把握できません。
基本的な考え方は、次のとおりです。
食材原価＝月初の食材在庫＋当月の仕入高－月末の食材在庫
そのうえで、食材原価を売上高で割った「原価率」も確認します。
理想はメニューごとに売上と原価の関係を追うことですが、少なくとも、店舗全体の原価率は確認しましょう。
前月や前年の同じ月と比べて上がっていれば、仕入価格、提供量、廃棄、売れたメニューの組み合わせなどを確認するきっかけになります。
また、最近はAIなどを活用して、天気などが売上に与える影響を確認することもできます。売上の予測を適正な仕入量の検討に役立てれば、廃棄の削減にもつながります。
人件費は、給与の金額と働く時間を確認する
人件費は、毎月の給与総額だけでなく、人件費を売上高で割った「人件費率」も確認します。
売上が少ない時間帯にも同じ人数を配置していれば、人件費の負担は重くなりやすくなります。反対に、人数を減らした結果、提供が遅れて売上に影響することも考えられます。
単純に人を減らすのではなく、曜日や時間帯ごとの売上と勤務時間を並べてみましょう。
また、給与だけでなく、会社や事業主が負担する社会保険料なども含め、どこまでを人件費として集計しているかをそろえることが大切です。
個人事業主の場合、店主本人への生活費の引き出しは、従業員給与とは扱いが異なります。店主が長時間働いていても、その負担が給与として帳簿に表れるわけではない点にも注意が必要です。
家賃は、毎月の支払額と売上に対する負担を確認する
家賃は、売上が少ない月でも発生します。
そのため、家賃の金額が変わらなくても、売上が減れば、売上に対する家賃の割合は高くなります。
食材原価・人件費・家賃を確認するときは、金額だけでなく、売上に対する割合も並べてみましょう。
原価率などを比較する際は、税込・税抜の集計方法もそろえてください。
ただし、業態や価格帯、店舗の広さ、店主本人が働く時間によって状況は異なります。一律の目標値だけで良し悪しを決めず、ご自身の店舗の過去の数字と比べることが出発点になります。
愛媛県の飲食店があわせて確認したいこと
最低賃金の引上げによる人件費の変化
愛媛県の最低賃金は、2026年11月1日から時間額1,093円になりました（愛媛の最低賃金）。
改定前の1,033円から60円の引上げです。
松山市だけでなく、愛媛県内の事業所に共通する金額のため、パートやアルバイトの時給を見直したお店もあるでしょう。現在の時給が1,093円を下回っている場合は、引上げが必要です。
例えば、スタッフの勤務時間が合計で月1,000時間あり、全員の時給が60円上がる場合、給与の増加額は次のとおりです。
- 1か月：60円×1,000時間＝6万円
- 1年間：6万円×12か月＝72万円
実際の増加額は、現在の時給や勤務時間によって異なります。
売上が同じであれば、人件費が増えた分だけ利益は少なくなるため、改定前後の人件費率を比べておきましょう。
メニュー価格やシフトを検討するときの材料にもなります。
なお、賃金制度や社会保険の取扱いについては、社会保険労務士にご相談ください。
繁忙期と閑散期の売上の差
飲食店の売上は、月によって変わることがあります。
年末年始や歓送迎会の時期、大型連休などは、売上が増えるお店もあるでしょう。一方で、道後周辺のように観光のお客様が多い地域と、住宅地や郊外の店舗では、売上が増える時期が異なることもあります。
繁忙期の前には、食材の仕入れやスタッフの勤務時間が増え、売上が入金される前に支払いが先行することがあります。閑散期も、家賃や借入金の返済は続きます。
そのため、前月との比較だけでなく、前年の同じ月とも比べてみましょう。月ごとの売上の波をつかんでおくと、お金が不足しやすい時期を予想しやすくなります。
決済手数料・デリバリーの費用と売上の入金時期を確認する
キャッシュレス決済やデリバリーを利用している場合は、売上額と通帳への入金額が一致しないことがあります。
手数料などが差し引かれて入金される契約であれば、次の内容を分けて確認します。
- お客様に提供した飲食などの売上額
- 差し引かれた決済手数料やサービス利用料
- 実際に振り込まれた金額
- まだ入金されていない金額と入金予定日
通帳の入金額だけを売上として見ていると、本来の売上規模や手数料の負担が分かりにくくなります。
決済サービスの明細と照らし合わせて確認しましょう。
また、売上が発生してから入金されるまでの間にも、仕入代金や給与、家賃の支払いはあります。
月間では入金額が足りていても、入金日より先に支払日が来れば、一時的にお金が不足することがあります。月末残高だけでなく、いつ入金され、いつ支払うのかも確認しておきましょう。
デリバリーは、売上だけでなく、利用料や容器代なども含めて確認します。
特に注意したいのが、広告オプションです。
注文が増えると効果が出ているように見えますが、広告費を差し引くと、利益が通常の注文より大幅に少ないことがあります。売上は増えたのに利益が思うように残らなかった例もあります。
広告オプションを利用するときは、売上の増加だけで判断せず、広告費を差し引いた後の利益を確認しましょう。店内飲食との利益の違いも把握しておくと、続けるかどうかを判断しやすくなります。
借入返済と設備購入は、利益とは別に確認する
借入金は、元金と利息を分ける
借入金の返済額は、全額が経費になるわけではありません。
元金の返済は、借りていたお金を返すもので、経費ではありません。
一方、事業のための借入金の利息は、原則として経費になります。
そのため、帳簿上の利益から元金の返済分のお金が出ていくと、利益ほどには現金が残らないことがあります。
返済予定表を見ながら、毎月いくらの元金を返しているか、利息はいくらか、今後返済額が変わる予定があるかを確認してください。
設備の購入時期と、経費になる時期は一致しないことがある
厨房機器や冷蔵庫などを購入した場合、支払った金額が、そのまま購入した年の経費になるとは限りません。
減価償却の対象となる設備は、原則として、取得費用を耐用年数などに応じて各年に分けて経費にします。金額や要件によっては、一括で経費にできる場合もあります。
一括払いで購入すれば、お金は購入時にまとまって出ていきます。一方、減価償却費は、その後の年にも計上されます。
つまり、設備購入時には「経費より支出が大きい」ことがあり、購入後には「その年の支出を伴わない経費」が生じることがあります。
利益と手元のお金を比べるときは、設備を購入した金額と、帳簿に計上した減価償却費を分けて確認しましょう。
比較的少額の設備を購入した場合は、一括で経費にできる特例の金額基準や注意点も、こちらの記事で確認しておきましょう。
複数店舗がある場合は、店舗ごとの利益を確認する
松山市内に複数の店舗がある場合や、今治市・新居浜市など愛媛県内の別の地域にも出店している場合、全体の売上が増えていても、すべての店舗で利益が出ているとは限りません。
店舗ごとに、売上、食材原価、人件費、家賃、決済手数料などを整理すると、どの店舗でどれだけ利益が残っているかを確認しやすくなります。
| 区分 | 整理する内容 |
|---|---|
| 店舗に直接ひも付くもの | その店舗の売上、食材仕入れ、家賃、専属スタッフの人件費など |
| 複数店舗に共通するもの | 共通の広告費、管理業務の費用、店舗を兼務するスタッフの人件費など |
共通経費を店舗に配分する場合は、売上や勤務時間など、費用の内容に合った基準を決めます。
月ごとに基準を変えると比較しにくくなるため、同じルールで続けることが大切です。
また、店舗同士で食材を移した場合も、その動きが分からなければ、店舗別の原価に偏りが出ます。
まずは店舗に直接ひも付く売上と費用を分け、共通経費を差し引く前と後の利益を区別して見ると、店舗の状況を整理しやすくなります。
数字を確認するために準備しておきたい資料
お金が残らない原因を確認するには、売上の資料だけでなく、経費と入出金を確認できる資料も必要です。
| 資料 | 主に確認すること |
|---|---|
| POSレジなどの売上データ | 日別・時間帯別の売上、客数、客単価 |
| 食材の仕入明細・在庫表 | 仕入価格、仕入量、月末の在庫 |
| 給与資料・勤怠データ | 人件費、勤務人数、勤務時間 |
| 賃貸借契約書・経費の明細 | 家賃や毎月発生する費用 |
| 決済・デリバリーサービスの明細 | 売上額、手数料、入金額、入金予定 |
| 通帳・現金出納帳 | 実際の入出金と残高 |
| 借入返済予定表 | 元金・利息の内訳、今後の返済額 |
| 設備の購入資料・固定資産台帳 | 購入額、支払時期、減価償却費 |
資料を整理したら、毎月の利益と、現金・預金が増減した理由を照らし合わせます。
さらに、入金予定と支払予定をまとめた資金繰り表を作ると、今後の支払いにお金が足りるかを確認しやすくなります。設備購入や納税など、毎月ではない支払いや納付も予定に含めておきましょう。
消費税の課税事業者は、消費税の納付も忘れずに入れておきましょう。
個人事業主の場合は、生活費として事業用口座から引き出したお金も、店舗の経費と分けて確認する必要があります。
確定申告の後に納める予定納税や個人事業税については、こちらの記事で確認できます。
松山市・愛媛県で飲食店の税理士を探すときに確認したいこと
飲食店の数字を税理士に相談する場合は、依頼したい内容を先に伝えておくと、対応範囲を確認しやすくなります。
- 確定申告や決算の申告だけを依頼したいのか
- 毎月の利益や資金繰りも確認したいのか
- 店舗別の利益も確認したいのか
- 対面とオンラインのどちらで相談したいのか
申告だけを依頼する場合に、どこまで確認してもらえるのかや費用の違いは、こちらの記事でまとめています。
松山市に店舗がある場合でも、営業時間の都合で面談の時間を取りにくいこともあるでしょう。打ち合わせの方法や頻度もあわせて確認しておくと安心です。
よくある質問（Q&A）
Q．売上が増えているのに、お金が減るのはなぜですか？
費用の増加に加えて、入金時期のずれ、借入金の元金返済、設備購入、納税などが考えられます。個人事業主の場合は、生活費の引き出しも確認しましょう。
まずは利益が出ているかを確認し、そのうえで、帳簿の利益と実際の入出金の違いを整理しましょう。
Q．食材原価率や人件費率は、何％ならよいですか？
すべての飲食店に共通する適正な割合を、一律には決められません。
業態や価格帯、店主本人の働き方によっても異なります。ご自身の店舗の過去の数字と比較し、割合が変わった理由を確認することが大切です。
Q．愛媛県の最低賃金はいくらですか？
2026年11月1日から、時間額1,093円です。
時給を見直した場合は、改定前後の人件費と人件費率を比べ、利益への影響を確認しておきましょう。
Q．キャッシュレス売上は、通帳の入金額だけで確認できますか？
通帳だけでは、売上額や手数料、未入金額の内訳が分からない場合があります。
決済サービスの明細を使い、売上・手数料・入金額を照らし合わせてください。
Q．借入金の返済額は、すべて経費になりますか？
元金の返済は経費になりません。事業のための借入金の利息は、原則として経費になります。
返済予定表などを確認し、元金と利息を分けて整理しましょう。
Q．複数店舗の利益は、店舗ごとに分ける必要がありますか？
店舗ごとの採算を知りたい場合は、分けて確認することが有効です。
全体の利益だけでは、各店舗の状況が見えにくくなります。店舗ごとの売上と直接かかった費用を整理し、共通経費の扱いもそろえましょう。
おわりに
松山市や愛媛県で飲食店を経営していて、売上はあるのにお金が残らないときは、売上を増やすことだけでなく、利益と入出金の両方を確認することが大切です。
まずは、食材原価・人件費・家賃、決済手数料を整理し、利益がどれだけ残っているかを確認しましょう。そのうえで、入金待ちの売上、借入返済、設備購入などによるお金の動きを照らし合わせます。
毎月同じ方法で数字を整理しておくと、最低賃金の改定や季節による変化も見つけやすくなります。複数店舗がある場合は、店舗ごとの利益も分けて確認しておきましょう。
とはいえ、営業や仕込みをしながら、数字の整理まで続けるのは大変だと思います。
「利益は出ているはずなのに、お金が残る実感がない」
「今の資金で、この先の支払いを乗り切れるか不安」
このようなときは、税理士事務所HRTにご相談ください。当事務所では、freeeなどのクラウド会計を活用した記帳の効率化と、資金繰りを数字とグラフで見える化する支援を行っています。お金がどこで減っているのかを一緒に確認し、今後の支払いに備えられるようサポートします。
営業の合間でも相談しやすいよう、オンラインでの面談にも対応しています。初回45分の無料相談では、ご依頼内容や必要なサポート、料金をご案内しますので、依頼するか決まっていない段階でもお気軽にお問い合わせください。
参考文献
国税庁HP
No.2100 減価償却のあらまし
No.2210 必要経費の知識
愛媛労働局HP
愛媛の最低賃金
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